Se il vostro sogno è quello di realizzare una pizza buona come quella che mangiate in pizzeria (magari anche meglio), quelli che vi propongo sono le 6 regole per realizzarla al meglio! Bastano veramente pochi accorgimenti e ottimi ingredienti per le materie prime e il gioco è fatto.
Otterrete una pizza strepitosa con il classico cornicione alto come la pizza contemporanea, saporita, leggera e digeribile, tanto che appena la porterete in tavola i vostri amici esclameranno: “una pizza così non la mangi da nessuna parte, perché non ti apri una pizzeria?”
Queste sono 6 consigli per realizzare una pizza tonda contemporanea, quindi con il cornicione alto, croccante esternamente e molto scioglievole all’interno grazie ad un’alveolatura molto pronunciata per l’elevata idratazione. Io la realizzo con impasto diretto in quanto per motivi di gestione delle temperature domestiche non riesco a gestire correttamente la doppia lievitazione.
1. SCELTA DELLA FARINA
La prima cosa da valutare è la scelta della giusta farina per la vostra pizza. Se volete realizzare una pizza contemporanea avete bisogno di una farina media-forte capace ti tenere un’elevata idratazione (percentuale di acqua presente nella farina in base al peso) per creare un cornicione alto e molto alveolato, oltre al fatto che vi consente di tenere tempi di lievitazione medi-lunghi. Per questo vi rimando a questo articolo che ho realizzato dove capire come riconoscere la W della farina. Per i miei impasti per pizza contemporanea solitamente uso farine 0 o tipo 1.
2. IL LIEVITO
Scegliere il lievito è una cosa non di poco conto… per riuscire ad ottenere un prodotto di qualità state alla larga dai lieviti istantanei mi raccomando! I migliori lieviti da utilizzare sono quello di birra o il lievito madre (ma per quello vi serve un po’ di manualità per gestirlo e se siete all’inizio ve lo sconsiglio). Il lievito di birra può essere fresco o in polvere, le dosi cambiano: ogni 25 gr di lievito di birra fresco ne corrispondono circa 7 gr di quello secco. Se volete allungare i tempi di lievitazione e guadagnare in digeribilità della pizza dovete ridurre le quantità di lievito da usare.
3. QUANDO E QUANTA ACQUA METTERE NELL’IMPASTO
L’acqua nell’impasto dipende dalla tipologia di farina che utilizzate e dalla forza che ha. Generalmente per una pizza contemporanea si usa una farina di media forza e la percentuale di acqua può variare tra un 60 e un 70% rispetto al peso della farina se parliamo di un impasto diretto. Mentre se volete provare a gestire una doppia lievitazione (biga o poolish) potete anche spingervi oltre con l’idratazione, anche fino all’80% rispetto al peso della farina.
Una cosa molto importante è quando e come aggiungere l’acqua nell’impasto. Diciamo, per semplificarvi la vita, che in prima fase va inserito il 50% dell’acqua e poi il resto dell’acqua va aggiunta un po’ alla volta e solo quando la precedente acqua è completamente assorbita. Tenetevi sempre un po’ di acqua da aggiungere per sciogliere il sale una volta inserito come ultimo elemento. Se l’impasto alla fine risulta liquido-morbido e appiccicoso cosa fare? Può essere un vantaggio, e non un problema. Lasciatelo riposare per circa 30 minuti, poi riprendetelo e dategli forza facendo le cosiddette “pieghe di rinforzo”: stendete la pasta a rettangolo e piegatela a portafoglio. Ripetete l’operazione per 3 volte a distanza di 30 minuti circa.
4. CREARE UN IMPASTO DIGERIBILE
Per creare degli impasti digeribili dovete per forza passare da una lunga lievitazione e questo si ottiene passando dall’utilizzo del frigorifero. Se consideriamo una lievitazione di 24 ore il mio consiglio è quello di far partire la lievitazione a temperatura ambiente per la puntata di circa 2 ore o comunque fino al raddoppio dell’impasto. Poi passiamo alla lievitazione in frigo per circa 16/18 ore. Il giorno successivo tiriamo fuori la massa dal frigo per la fase di appretto circa 4/6 ore prima della cottura. Forniamo i panetti e lasciamoli lievitare all’interno di un contenitore (appretto) per lievitazione fino al momento della cottura all’interno del forno con la luce accesa per mantenere una temperatura costante e un ambiente umido.
5. LA STESURA OTTIMALE DEI PANETTI
Se pensate che una pizza perfetta si stenda con il mattarello avete sbagliato di grosso! Per stendere una pizza tonda a regola d’arte dovete usare le vostre mani e più precisamente i polpastrelli delle dita. Ecco come fare una stesura perfetta: mettete il panetto sul banco, cospargetelo di farina di semala rimacinata, stendete dal centro verso l’esterno avendo cura di fermarvi a 2 cm dal bordo. Questo consentirà all’aria all’interno dell’impasto di spostarsi dal centro verso il bordo e creare così durante la fase di cottura un’eccellente sviluppo del cornicione. Procedete ad allargare il panetto con le mani aperte vicino al bordo girandolo sul banco in senso orario fino ad arrivare ad una larghezza tra i 29 e i 32 cm.
6. UNA COTTURA A REGOLA D’ARTE, COME IN PIZZERIA
Se volete ottenere una pizza con lo stesso effetto e gusto di quella che mangiate in pizzeria, l’unico accorgimento che dovete attuare se avete un forno elettrico tradizionale è quella di acquistare una pietra refrattaria. Mettete la pietra refrattaria alla base del forno dove il calore è maggiore e preriscaldate il forno alla massima temperatura. Una volta che il forno avrà raggiunto la massima temperatura, trasferite la pizza farcita sulla pala (avendo cura di spolverarla con semola rimacinata per evitare che si attacchi) e infornate. In base alla temperatura dovete considerare una cottura di 4-5 minuti, abbiate cura di verificare la corretta cottura della base della pizza prima di sfornarla.
