Una volta che proverete queste gustose pizzette super lievitate non riuscirete più a farne a meno. Sono caratterizzate da un’impasto croccante fuori e scioglievole all’interno e molto alveolato. Questo aspetto è dato dalla lunga lievitazione dell’impasto e dalla notevole idratazione (che può arrivare per i più esperti anche oltre l’80% di acqua). La pizza quindi risulterà molto gustosa e leggerissima. In questa ricetta io l’ho realizzata con una farina semi integrale tipo 1 perché preferisco i sapori un pò più rustici e genuini ma ovviamente potete realizzarla con farine tipo 0 o 00, oppure ancora più grezze come una farina tipo 2 o altre farine integrali a vostro gusto.
INGREDIENTI 8/9 MINI PIZZETTE GOURMET
- 500 di farina tipo 1 w330, vi consiglio di usare una farina forte in modo da poter realizzare l’impasto con un’idratazione molto elevata. Se non sapete come riconoscere la forza della farina o come si calcola vi rimando a questa semplice guida che vi ho preparato.
- 400 ml di acqua fredda (rispetto alla quantità di farina equivale ad un’idratazione dell’80%) mi raccomando utilizzate acqua minerale dalla bottiglia, non acqua di rubinetto perché contiene calcare
- 8 gr di lievito madre secco
- 12 gr di sale fino
- 15 gr olio evo
IMPASTO DIRETTO
Questo è un impasto per pizza realizzato in planetaria ma diciamo che il processo è il medesimo anche se si decide di realizzare l’impasto a mano.
Come primo passaggio amalgamate la farina con il lievito. Aggiungete il 50% di acqua e iniziate ad impastare. Al completo assorbimento continuare ad aggiungere l’acqua un pò alla volta. Aggiungere acqua solo quando si è assorbita completamente la precedente.
Tenere un pò di acqua dopo che si è aggiunto il sale. Aggiungere l’ultima parte d’acqua e terminare l’impasto. Ora lasciamo riposare l’impasto per circa 30 minuti (molto dipende dalla temperatura che avete in casa).
Riprendiamo l’impasto e aggiungiamo l’olio extravergine di oliva e andiamo ora a chiudere l’impasto.
Lasciamo partire la lievitazione fuori dal frigo per almeno 1/2 ore o fino al raddoppio dell’impasto (verificate sempre la temperatura con cui lavorate).
Questo è un’impasto diretto a lunga lievitazione che io faccio maturare per circa 40 ore in frigo. Una volta trascorso questo tempo e comunque circa 4/6 ore prima della cottura, possiamo portare l’impasto a temperatura ambiente fuori dal frigo e procediamo allo staglio.
STAGLIO
A questo punto dobbiamo formare delle palline da circa 100/110 gr ciascuna, lavorate sempre con una bilancia per ottenere precisamente il peso desiderato.
Far lievitare a temperatura ambiente all’interno di un contenitore spolverato con della semola rimacinata per circa 4/6 ore in base alla temperatura che avete in casa. Qui vi regolate un pò con l’esperienza, il consiglio che vi posso dare (visto che a casa penso nessuno abbia una cella per la lievitazione) di accendere la luce del forno e di inserire il contenitore con le pagnotte all’interno. Così facendo si mantiene una temperatura costante di circa 25/26 gradi utile al corretto sviluppo dell’impasto.
STESURA
Stendere le palline con un diametro di circa 10/12 cm. Per la stesura utilizzare delicatamente i polpastrelli delle mani cercando di portare l’aria verso il centro. Dovete realizzare un disco uniforme senza cornicione.. si deve alzare al centro. Una volta fatto dovete spennellare con olio tutta la superficie, in modo che in fase di cottura la pizza risulti dorata.
PREPARAZIONE
Preparate il forno statico massima potenza, se ne siete in possesso vi consiglio di utilizzare una pietra refrattaria all’interno per una cottura “effetto pizzeria”. La pietra refrattaria è utile per mantenere il calore del forno costante per tutta la durata delle cotture. Qui trovate le migliori pietre refrattarie in commercio.
COTTURA
Una volta che il forno arriva a temperatura, infornare le pizze avendo cura di posizionarle al centro della pietra o della base della teglia e cuocere per 5/7 minuti in base alla potenza del vostro forno o comunque fino alla doratura della pizza.
Per favorire lo sviluppo dell’impasto solitamente io non metto mai nessun ingrediente in cottura se non un velo di pomodoro, mentre tutti gli altri ingredienti li aggiungo fuori cottura.
Potete sbizzarrirvi con gli abbinamenti come meglio credete, nelle foto potete vedere alcuni esempi, come trancetti di tonno, cipolla rossa di tropea e rucola, oppure stracciatella di burrata e acciughe cantabriche.
Buon appetito!
