Per gli esperti panificatori, pizzaioli e professionisti del mondo dei lievitati la forza della farina non è assolutamente un mistero, loro sanno bene come riconoscere una farina debole, media o forte: la famosa W. Ma per molti provetti chef casalinghi con le mani in pasta, questo è ancora un argomento poco chiaro.
Vi confesso che fino a poco tempo fa anch’io facevo molta confusione quando dovevo scegliere una farina e spesso mi sono trovato a gestire degli impasti troppo idratati e appiccicosi (farine troppo deboli) oppure impasti che non tenevano le lunghe lievitazioni che volevo raggiungere e diventavano ingestibili e così via. Ma documentandomi sia online che chiedendo direttamente ad alcuni professionisti incontrati nel mio percorso sono riuscito a fare chiarezza.
La forza di una farina è un valore legato prevalentemente alle proteine contenute appunto nella farina stessa. Questo valore è così importante sia dal punto di vista tecnico sia nutrizionale.
Una farina forte è adatta per lunghe lievitazioni come ad esempio pane, pizza o panettone per la sua struttura robusta ed elastica. Ricordate però che le farine forti sono anche molto più proteiche e quindi da utilizzare con moderazione da chi soffre di intolleranza al glutine.
Possiamo dire quindi che le farine si dividono in:
- Farine deboli con l’8-9% di proteine hanno un W tra 90 e 180. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e non possono gestire lunghe lievitazioni, per biscotti, frolla, grissini, panature.
- Farine medie con 10-12% di proteine hanno un W compreso tra 180 e 240. Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e con queste farine si riescono a gestire lievitazioni di media durata, per pasticceria, pasta, alcuni tipi di pane, pastelle.
- Farine forti con il 13-14% di proteine che invece hanno un W tra 240 e 330, essendo molto proteiche sviluppano molto glutine. Possono gestire lievitazioni lunghe e idratazioni fino al 75% del loro peso, utili per pizza, pane e focacce.
- Se il W supera i 330 e i 380 abbiamo una farina speciale o farine di forza con il 14,5 di proteine, sono farine per uso professionale che assorbono anche il 90% di acqua e servono anche come rinforzo per le altre farine per prodotti da forno a lunga lievitazione, per grandi lievitati, panettoni e babà.
Quindi per concludere, per riuscire a districarsi al meglio nella scelta giusta della farina, vi basterà leggere il contenuto delle proteine riportato sulla confezione: quanto più alto sarà il contenuto di proteine, tanto più alto sarà il W della farina.
Mi auguro che con questa piccola guida da oggi anche per voi sarà più facile acquistare la giusta farina per i vostri impasti.
